Σας προτείνουμε μια παραδοσιακή συνταγή της Απειράνθου, το ρίφι (κατσίκι) με πάτουδα. Πρόκειται για μια ναξιώτικη συνταγή, που συναντάς με μικρές παραλλαγές σε πολλά χωριά του νησιού. Έχει ως βασικά υλικά, εκτός από το κατσίκι, τη γέμιση με το ρύζι και ποικιλία χορταρικών.
Υλικά:
- 1 ρίφι (κατσίκι) 8-9 κιλά. (Για να χωράει στο φούρνο της κουζίνας μας.
- 400γρ. ρύζι γλασέ.
- ½ κιλό σταφίδες ντόπιες
- 2 κιλά σεύκλα (χόρτα)
- 1 χούφτα κουτσουνάδες (το φυτό που βγάζει την παπαρούνα)
- Μπόλικο Μάραθο
- Ένα ματσάκι Άνιθο
- 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 κιλό ξερά κρεμμύδια.
- Λάδι, νερό
- Πιπέρι, αλάτι, ρίγανη
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα σεύκλα, το μάραθο και τις κουτσουνάδες.
Τα αλατίζουμε και στύβουμε για να φύγουν τα πολλά υγρά.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον άνηθο και το μάραθο, τα οποία τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα για ελαφρύ τσιγάρισμα με 2 μέτρια ποτήρια του νερού λάδι μέχρι να μαραθούν.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα χορταρικά στην κατσαρόλα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το ρύζι και τις σταφίδες με το ανάλογο αλατοπίπερο, αφήνοντας τα για λίγο (5 περίπου λεπτά) συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ελέγχουμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό.
Αλείφουμε μέσα-έξω με λάδι το κατσίκι και βάζουμε αλατοπίπερο με λίγη ρίγανη.
Αδειάζουμε στο εσωτερικό του ριφιού τη γέμιση από στην κατσαρόλα.
Τα πιέζουμε για να χωρέσουν όλα τα υλικά της γέμισης.
Ράβουμε καλά το άνοιγμα με μια μεγάλη βελόνα.
Αλείφουμε το ταψί με λίγο λάδι και τοποθετούμε το κατσίκι.
Αν έχει περισσέψει από την κατσαρόλα γέμιση την αδειάζουμε σε μια άκρη μέσα στο ταψί, το οποίο τοποθετούμε στο φούρνο αφού έχει προθερμαθεί στους 250C.
Αφού πάρει χρώμα το χαμηλώνουμε στο 180C. Ελέγχουμε πάντα τα υγρά του κρέατος.
Το γυρίζουμε ανάποδα -όταν μας φανεί ψημένο από την μια πλευρά-μέχρι να καλοψηθεί και από την άλλη πλευρά.
Το συνολικό ψήσιμο- κατά μέσο όρο- διαρκεί 4 ώρες.
Ευχαριστούμε τον Μανώλη Χατζηπέτρο από την Απείρανθο, για την παραχώρηση της συνταγής.