Η ξινομυζήθρα παρασκευάζεται από κρύο κατσικίσιο γάλα, στο οποίο προστίθεται πυτιά. Έχει έντονη και ξεχωριστή γεύση και είναι ιδανικό για σαλάτες.

Το ξινότυρο είναι στην ουσία ξινομυζήθρα, που έχει στεγνώσει για αρκετές εβδομάδες πάνω σε ξύλινες τάβλες.

Είναι πιο σκληρό και τρώγεται φρέσκο ή τριμμένο στα μακαρόνια